Kerran Manhattanilla lähdimme siskoni Maijan kanssa ostamaan keittokirjaa, kaupan ovella iso papukaija rääkäisi Cook Books Only! Hyllyt notkuivat vain ja ainoastaan keittokirjoja. Mukaan lähti New York Times Cook Book. Melkoinen järkäle keittokirjaksi.

Keittokirja herättää uteliaisuutta, ne tuovat keittiöön kivan tunnelman. Vaikka verkko pursuaa ruokaohjeita, silti on mukava ottaa käsiin joko omakätinen ohjekirja tai jokin lempiruokakirjoista. Sisarenpoikani on sanonut äidilleen, että haluaa perinnöksi äitinsä omakätisen keittokirjan. Se on paljon sanottu!

Pandemian aikana on aikaa vahtia keitoksia. Mitä jos aloitetaan jo tänään tekemällä kanaliemi. Maija kertoo, että tätä liemeä kutsutaan juutalaisten penisilliiniksi ja että hän valmistaa sitä säännöllisesti. Kuka muistaa, koska penisilliinin sijaan alettiin puhua antibiooteista?

Kanaliemen valmistus: keittoaika 4 tuntia

1 kpl kokonainen kana tai broileri, porkkanoita, palsternakkaa, selleriä, pari isoa sipulia, valkosipulin kynsiä, yrttejä mm.persiljaa ym., suolaa ja 20 kokonaista maustepippuria, vettä 5-8 l.

Kuori ja pilko vihannekset isoiksi paloiksi. Laita ison kattilan pohjalle ensin kuoritut valkosipulin kynnet ja halkaistut sipulin puolikkaat. Laita niiden päälle kana tai broileri. Sitten pilkotut porkkanat, palsternakka ja selleri. Suolaa maun mukaan, yrtit ja 20 kokonaista maustepippuria. Lisää vettä päälle. Keitä hiljaisella lämmöllä 4 tuntia.

Jäähdytä, ja puhdista kana. Ota lihat talteen, mutta heitä luut ja nahka roskiin. Säästä myös porkkanat ja palsternakka. Siivilöi liemi ja laita sopiviin annosastioihin.

Lientä voi lusikoida sellaisenaan tai käyttää keittoihin. Siinä voi keittää riisiä tai kvinoa. Kana on mureaa syötäväksi sellaisenaan, voi käyttää salaatteihin, keittoihin, kiusaukseen, viillokkiin yms. Liemen voi myös pakastaa.

Classic Potato Latkes. Maistuisiko perunapannarit? Paistoaika 6 min/erä

Ainekset. 6 keskikokoista jauhoista perunaa (1 kg), 1 keskikokoinen keltainen sipuli, 2 munaa kevyesti vatkattuna, 1,2 dl maissijauhoja (ei maissitärkkelystä), 1,5 tl suolaa (kosher), vajaa 0,5 tl rouhittua mustapippuria, 1 l öljyä paistamiseen.

Raasta kuoritut perunat ja sipuli. Laita perunaraaste siivilään valumaan ja purista niin, että neste valuu. Säästä neste, anna sen seisoa 3 minuuttia, kunnes tärkkelys on saostunut pohjalle. Kaada sitten neste pois, mutta säästä tärkkelys. Sillä aikaa kun perunasta valuu neste, raasta sipuli.

Laita valutettu perunaraaste isoon kulhoon. Lisää sipuliraaste, kevyesti vatkatut munat, maissijauhot, suola, pippuri ja tärkkelys. Sekoita hyvin.

Ota iso paistinpannu ja lisää siihen reilusti öljyä noin 10-12 dl. Kuumenna öljy keskilämmöllä 15 minuutin ajan, 185 asteiseksi.

Ota reilusti puolen desin verran taikinaa ja muotoile siitä halkaisijaltaan 7-8 cm kokoisia lettuja. Nosta lettu metallilastalle, ja aseta varovasti öljyyn. Paista viisi pannaria kerrallaan, 5-8 minuuttia, kunnes muuttuvat kullankeltaisiksi. Käännä kerran paiston aikana. Nosta kypsät pannarit leivin- tai talouspaperin päälle valumaan. Laita ne 150 asteiseen uuniin odottamaan, kunnes olet paistanut kaikki. Taikinasta tulee 12-15 kpl.

Perinteisen tavan mukaan nämä tarjotaan omenahillon kanssa. Viili tai creme de frache -pohjaiset kastikkeet sopivat varmasti. Yhdessä perunapannarissa on 120 kcal.

Rosy Apple Tart. Jälkiruuaksi omenatorttu

1.) Pohja: 1 pakastevalmistaikina pohja, 350 g piirakkataikinaa, 1 iso kananmuna voiteluun, 15 g sokeria.

Kauli pohjataikina suorakaiteen muotoiseksi ja 22 cm x 30 cm levyksi. Leikkaa kaikilta sivuilta 2,4 cm levyiset kaistaleet. Jätä ne sivuun odottamaan. Lävistä pohjataikina haarukalla kauttaaltaan ja voitele munalla. Aseta leikatut kaistaleet levyjen sivuille ja voitele nekin, painele ne hyvin että pinnat tarttuvat toisiinsa ja tee kulmista tiiviit. Peitä kelmulla ja laita tunniksi jääkaappiin.

Piirakkapohja paistetaan kypsäksi ilman täytteitä. Kuumenna uuni 200 asteiseksi. Sirottele piirakkapohja sokerilla, laita uuniin ja pienennä lämpö 175 asteeseen. Paista pohjaa kunnes se on hieman ruskea ja kohonnut kauttaaltaan, noin 15 minuuttia. Ota uunista. Lastaa apuna käyttäen painele piirakkapohjan keskiosa alas, mutta jätä reunat kohonneiksi. Laita takaisin uuniin kunnes se on kauniin ruskea kauttaaltaan, noin 15 minuutiksi. Painele keskiosaa jälleen lastalla. Anna jäähtyä täysin.

Aloita täytteiden kokoaminen jäähtyneen pohjan päälle: levitä lastalla ensin juustokermaseos, laita jääkaappiin 30 minuutiksi. Asettele ruusukkeet sen jälkeen ja käytä ylijäämä omenat ruusukkeiden väleihin täytteeksi. Anna koko komeuden olla jääkaapissa kelmulla peitettynä noin 6 tuntia ennen tarjoilua.

2.) Kirnupiimä-kermatäyte: 1,5 dl vispikermaa, 1 pss gelatiinia jauheena, 3 dl piimää (ei rasvatonta), 0,6 dl sokeria, hippunen suolaa.

Vatkaa puolet kermasta kovaksi vaahdoksi. Laita jääkaappiin. Ota toinen kulho ja kaada vajaa desi kirnupiimää kulhoon ja sirottele gelatiinijauhe sen päälle, jätä seisomaan 5 minuutiksi. Laita toinen puoli kermasta ja sokeri pieneen kattilaan ja anna kiehua keskilämmöllä. Keitä ja sekoita kunnes sokeri on sulanut. Kaada kattilaan sitten gelatiinipiimäseos ja sekoita kunnes gelatiini on sekoittunut. Sekoita joukkoon loput piimästä sekä suola. Piimä juoksettuu juustoksi. Kaada harson tai juustoliinan läpi suurehkoon kulhoon. Ota jääkaapista kovaksi vaahdoksi vatkattu kerma ja käyttäen vispilää sekoita se siivilöityyn massaan. Laita jääkaappiin 30 minuutiksi.

Vaihtoehtoinen täyte:

Kerma-rahkaseos: 2 dl vispikermaa, 1 prk rahkaa, 0,5 dl sokeria, 1 tl vaniljasokeria. Vatkaa kerma ensin kovaksi vaahdoksi, sekoita siihen rahka, sokeri ja vaniljasokeri.

Rahkan sijaan voi käyttää maustettua tuorejuustoa tai mascarponejuustoa.

3.) Omenaruusukkeet 9 kpl: 0,5 dl tuoretta sitruunamehua, 4,7 dl sokeria, 3 Golden Delicious omenaa, 2 punaista omenaa esim. Gala.

Kuumenna laakeassa kattilassa tai paistinpannussa 1 l vettä, sitruunamehu ja sokeri. Laita sivuun ja peitä kannella.

Kuori vihreät omenat ja poista siemenkota. Hiero kuorittu pinta sitruunan puolikkaalla. Älä kuori punaisia omenoita, mutta poista siemenkota ja purista toisen sitruunanpuolikkaan mehu siemenkodan jättämään koloon. Siivuta omenat ohuiksi max. 3 mm renkaiksi.

Siirrä renkaat vesi-sitruunamehu-sokeri siirappiliemeen. Ravistele kattilaa niin, että renkaat ovat kauttaaltaan siirappiliemen peittämät. Leikkaa leivinpaperista pannuun sopiva kansi ja peitä sillä omenasiivut. Anna siirapin omenasiivuineen jäähtyä pannussa täysin – noin 40 minuuttia.

Halkaise omenasiivut puolirenkaiksi. Pinoa kaksi rengasta niin, että punainen rengas tulee vihreän päälle. Kierrä renkaat ruusukkeeksi. Tee samoin toiselle parille ja laita se edellisen ruusukkeen keskelle. Jatka ruusukkeen kokoamista laittamalla puolirenkaita ruusukkeen ympärille, kunnes ruusuke on noin 6,5 cm halkaisijaltaan. Tee kaikkiaan yhdeksän ruusuketta. Ylijäämäsiivut voi käyttää lisäkoristeluun.

Omenat voi paahtaa sokeriliemessä jo edellisenä päivänä ja jättää jääkaappiin kulhossa liemineen kelmulla peitettynä.

Omenatorttu on suuritöinen ja sitä voi valmistella kahtena päivänä, jos malttaa odottaa sen valmistumista. Upeannäköinen ja hyvältä maistuva.

Marja-Leena